起酥类产品依附面团包裹油脂进行反复折叠形成档次
，档次几多会决定产品酥性。出产车间对温杜仔尺度要求
，温度治理不当会导致漏油或档次粘连
，影响产品酥性。

• 油脂可塑性窗口决定开酥成功率。
• 醒发不及档次不清澈
  ，过度则易塌陷。
• 烘烤阶段需急剧定型锁住档次。